Por Aarón Guerra desde Vinetur

La fermentación maloláctica es un proceso que resulta indispensable para la elaboración de ciertos vinos. El motivo principal es que de ello depende el sabor y la textura de la bebida. En concreto, se trata del proceso por el cual el ácido málico se transforma en ácido láctico mediante un proceso bioquímico denominado descarboxilación.

El mosto obtenido de las uvas presenta una elevada concentración de azúcares y de ácidos. Entre ellos destaca un ácido, el málico, que otorga un sabor muy fuerte a los vinos, especialmente a los tintos. Por ello, una vez finalizada la fermentación alcohólica, una serie de bacterias son capaces de convertir el ácido málico en ácido láctico, mucho más suave, y así disminuye la acidez del vino de manera exponencial.

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