El oxígeno está presente entre nosotros desde que la vida es vida y, por tanto, no es ajeno a nada, influye en todo.
Desde que se comenzó a elaborar vino, el oxígeno ha estado presente y ha provocado que se den reacciones químicas tanto positivas (realzando el producto) como no tanto; de hecho, dentro del Mundo de la Enología tiene tanto panegiristas como detractores.
El oxígeno, como todo, ni es “malo malísimo” ni es la “solución a todo”. El saber cómo actúa, en qué momento de la elaboración se encuentra el vino, hacía donde se dirige y qué se pretende conseguir, son datos que nos pueden indicar cómo usar la oxigenación, qué dosis es más adecuada, cómo se debe introducir esa dosis y qué parámetros se deben controlar.
A principios del siglo XXI, eran pocos los grupos de investigación que existían y que se dedicaban al estudio del oxígeno y su influencia en el proceso de elaboración de vinos; quizás ahí estuvo el punto de inflexión. Se comenzó a estudiar en profundidad cómo influía en las diferentes etapas y qué beneficios aportaba, al igual que los riesgos que se asumían al introducir oxígeno sin un control exhaustivo.
Se desarrollaron sistemas de dosificación, con una elevada precisión en la introducción de la dosis y que eran capaces de dosificar una pequeña cantidad de moles en un periodo relativamente elevado. Hoy en día, la fabricación de dosificadores se ha consolidado y se han llegado a aplicar innovadoras técnicas disruptivas que hacen que incluso se pueda dosificar a un volumen de vino pequeño, dosis muy bajas o a un volumen elevado, dosis elevadas utilizando el mismo equipo.
El primero de mis trabajos de investigación en Enología versó sobre cómo usar el oxígeno, en qué momentos, qué objetivos se podían conseguir y qué parámetros hay que controlar para que los beneficios superen con creces a los riesgos. Ello me llevó a desarrollar un dosificador de oxígeno que hoy he perfeccionado para que sea mucho más versátil, seguro y eficiente.
Hoy en día, un parámetro de control, además del contenido de oxígeno disuelto, es el valor del potencial electroquímico o potencial redox. Conocer cómo se comporta dicho parámetro nos puede indicar si es necesario o no realizar aportes de oxígeno y en qué cantidad. Las reacciones redox en los vinos involucran a multitud de moléculas que se encuentran presentes y que pueden encontrarse tanto en su forma reducida como en su forma oxidada. El valor del potencial electroquímico en un momento determinado nos puede indicar cómo se encuentra el vino y estudiando su progreso se puede determinar cómo será su evolución.
Por tanto, desde la recolección de la uva hasta el embotellado del vino, el valor del potencial electroquímico pasa por diferentes valores:
- En los mostos se pueden encontrar valores que pueden llegar a superar los 300 mV, aquí el riesgo de tener reacciones de oxidación es elevado. Por ello, se han puesto en práctica acciones para no favorecer este tipo de reacciones: la adición de glutatión, de tanino, de ácido ascórbico, … son prácticas enológicas comunes.
- Durante los procesos fermentativos, el medio se vuelve fuertemente reductor y se pueden llegar a observar valores negativos (-100 mV, …, -225 mV). En este caso, es imprescindible realizar aportes de oxígeno. Dichos aportes son conocidos como “realizar una macrooxigenación” ya que se trata de incorporar varios miligramos de oxígeno en unas pocas horas; además, es importante también conocer las necesidades nutricionales de la levadura o bacteria que está realizando la fermentación e incorporar la cantidad necesaria de nitrógeno.
- Durante el invierno y mientras el vino espera a ser comercializado, encontrándose en grandes volúmenes (de decenas a cientos e incluso miles de hectólitros), controlar el valor del potencial electroquímico puede hacer que la conservación sea mucho más óptima. Si el valor del potencial es bajo, existirá riesgo de reducción por lo que aportes de “microoxigenación” estarán recomendados. Es importante mantener el potencial en valores de 150 a 160 mV en función de las características propias del vino (variedad, contenido polifenólico, alcohol, etc).
Hace unos años escribí un artículo técnico que ahora trascribo porque creo que es bueno recordar y revisar lo que se pensaba hace años…
Todo ha ido cambiando en la elaboración, más tarde en el consumo, pero en este orden y no al contrario; ahora premiamos los vinos con estructura y no los que se apreciaban antes (poco color con tonos teja, poco grado, …), ahora utilizamos barricas nuevas directamente y consideramos una aberración el envinado de las barricas. Se han producido otros cambios a lo largo de los años, las virtudes de los vinos de aquellos tiempos son defectos hoy.
En estos años han ido cambiando muchas tendencias en el mundo de la enología igual que cambian las modas en cuanto a ropa, coches, calzado, etc.; pero no ha sido porque el consumidor un buen día dijera que había que hacer otro tipo de vinos sino por las nuevas formas de elaborar. Los vinos los elaboran los técnicos y son éstos los que se atreven a cambiar métodos y costumbres en la viticultura y en la enología; no son elaborados por los grandes “gurús” de la cata, éstos sólo influyen en el consumo de los vinos por la sociedad ya que sus puntuaciones son seguidas por miles de personas.
Se trata de innovar con calidad y precio justo. En España podemos encontrar algunas bodegas de comenzaron por incorporar ciertas técnicas novedosas y terminaron por mejorar e innovar sin que, por ello, el precio del vino aumente considerablemente.
En el mundo del vino tenemos por costumbre, no sólo rechazar los cambios, sino que nos atrevemos a criticarlos como en estos momentos hacemos con la utilización de alternativas a la barrica, el tapón de plástico o silicona, el tapón de rosca o incluso el nuevo tapón de vidrio.
El vino no está cerca de los jóvenes. Dentro del sector no se cree que estemos haciendo las cosas mal, pensamos que ellos son diferentes y que en su forma de vida no encaja el vino tal y como lo podemos entender los que estamos en este mundo. Quizá tengan otras preocupaciones que hagan que en los momentos de tertulia y/o diversión, el consumo de alguna bebida sea algo secundario, pero tal vez no hallamos intentado introducir el vino en esas nuevas costumbres.
Todas estas razones nos llevan a pensar que en la elaboración del vino nos limitamos a controlar muy pocos parámetros y a evaluar lo que hemos conseguido después de terminado el proceso, de tal forma que el vino es dueño de su estado y de sus características; no hemos sido nosotros los que hemos conducido todo el proceso hasta obtener un producto, realmente somos los encargados de velar por su salud, controlar el SO2, acidez total y volátil, pH, control de bacterias, brettanomyces, etc., y nos limitamos a visualizar lo que nos ha aportado, para actuar en consecuencia. “Debemos abandonar la idea de ser herederos de técnicas clasicistas para pasar a ser creadores de tecnologías.”
Una de esas tecnologías, que ya está bien consolidada, es la Microoxigenación. Los tratamientos de microoxigenación durante la elaboración de vinos pueden dividirse en función del momento de aplicación y del objetivo perseguido:
FASE DE ESTRUCTURACIÓN
Esta fase es la que incluye todos los tratamientos que se dan durante la elaboración propiamente dicha; incluye, por tanto, todos los procesos fermentativos. El punto de inflexión se sitúa al final de la fermentación maloláctica y ahí se considera el fin de la fase de estructuración e inicio de la fase de armonización.
Fermentación:
El oxígeno interviene en multitud de procesos relacionados con la multiplicación y fermentación de las levaduras. Por ello, y después de muchas investigaciones, se ha llegado a la conclusión de que es necesario adicionar oxígeno en ciertas fases del desarrollo microbiológico.
El oxígeno interviene directamente en la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados de la membrana celular de la levadura, estos componentes son responsables de la resistencia al alcohol de las levaduras al final de la fermentación alcohólica. Este aporte de oxígeno permitirá una población mayor, más estable y mejor dispuesta para la fermentación.
Las levaduras necesitan del orden de 5 a 10 mg de oxígeno al final de la fase de crecimiento celular; es decir, cuando se haya producido una reducción de 20-30 puntos en la densidad, no antes ya que lo utilizarían exclusivamente en la multiplicación y no en la formación de compuestos deseables. Este aporte debe ser lento para evitar pérdidas en el transcurso de la inyección y preferiblemente en forma de burbujas pequeñas.
La recomendación es pues: la adición en el transcurso de 12-24 horas de 5 a 10 mg de O2 / l de mosto, a inyectar de forma homogénea cuando se produzca una bajada de la densidad del mosto en torno a 25 puntos. Mi experiencia indica que es también muy importante un segundo aporte de oxígeno cuando se alcanza el segundo tercio de la fermentación, ya que en ese momento es cuando existe más riesgo de parada de fermentación.
Final de FAL – Inicio de FML
Es durante el transcurso de este periodo cuando el enólogo encuentra uno de los puntos de decisión más importante: la estabilización polifenólica. De acuerdo con la calidad de la materia prima obtendremos con mayor o menor dificultad el vino que deseamos; esto es, tendremos que elegir constantemente periodos más o menos largos de maceración, con el riesgo que conlleva de que en la extracción obtengamos taninos de carácter vegetal que no podamos hacer desaparecer en el transcurso de la crianza. También ocurre con el color, se producen multitud de fenómenos por los cuales perdemos gran parte de la materia colorante. Por lo tanto, la base principal de la estructura de un vino que nos va a permitir someterlo a la acción del tiempo en la crianza siempre está en un punto delicado que hace peligrar el equilibrio que necesitamos.
Se ha ensayado mucho la microoxigenación durante la última fase de maceración o inmediatamente posterior a la fermentación alcohólica (y anterior a fermentación maloláctica) [2, 3, 4]. Se han obtenido resultados verdaderamente esperanzadores (con varias publicaciones), respecto a que, en efecto, se consigue adelantar, favorecer y acelerar los procesos de polimerización tanino-antociano, propiciados por la producción limitada de etanal. Esto nos lleva a un nítido aumento del color, a una mayor estabilidad de éste debido al tipo de compuestos favorecidos, a una reducción de la astringencia, eliminación de eventuales caracteres vegetales, disminución muy significativa de tonos o notas reducidas y una muy curiosa reducción del potencial redox.
Para que esto pueda darse en esta fase es preciso tener presente la composición polifenólica del vino. En efecto, si el vino de partida contiene una concentración molar de antocianos mucho mayor que de taninos (realmente debería de considerarse el ratio ideal ya que nunca existirá una concentración similar), tal sería el caso de vinos tintos poco macerados, la reacción que predominará será la de oxidación de los antocianos; lo que comportará la pérdida de color y una baja polimerización tanino-antociano (Cuadro 1) [6].
Si el vino de partida contiene una concentración molar de taninos mayor que de antocianos, la reacción que predominará será la de polimerización de los taninos; lo que comportará un aumento importante del color amarillo a lo largo de la crianza y a una disminución de la astringencia por pérdida de materia tánica (Cuadro 1) [6].
Finalmente, si el vino contiene una concentración equilibrada de antocianos y de taninos, todas las reacciones serán igualmente probables; y, por lo tanto, la microoxigenación favorecería los procesos de polimerización que más nos interesan, comportando una buena estabilidad colorante, el aumento del color en términos absolutos y una paulatina disminución de la astringencia (Cuadro 1) [6].
En el primer caso se produce una rápida pérdida de color, en el segundo un aumento importante del color amarillo y en el último, y más deseable, una buena estabilización del color rojo.
Un contenido orientativo de componentes polifenólicos mayores de 50 IPT, con una buena intensidad colorante, son deseables para obtener una aceptable polimerización. Aunque estos datos son variables ya que no garantizan el máximo aprovechamiento de ambos grupos de compuestos. Los aportes de oxígeno en este periodo se adaptarán al potencial electroquímico y estarán de acuerdo con la formación de etanal. Su búsqueda y presencia no es peligrosa; al contrario, el etanal es el puente indispensable en las reacciones de polimerización [6]. La FML y el correcto uso del sulfitado garantizarán su desaparición. Por ello las dosis de oxígeno pueden establecerse entre un amplio rango que puede oscilar entre 3 y 50 mg por litro de vino en los 15-25 días que sería prudente dure esta fase.
En este punto, otras consideraciones también pueden ser interesantes. Así, en vinos con falta de carga polifenólica, referidos sobre todo a maceraciones cortas pero intensas, en las que el aporte de antocianos es importante pero no lo es tanto el de taninos, una adición de estos compuestos (bien en forma de vinos de prensa o de taninos comerciales) paliará en alguna medida esta falta ayudándonos en la consecución de importantes reacciones de polimerización.
Un caso muy particular referido a este problema es el de los vinos tintos que se elaboran buscando precisamente altos índices de color o en bodegas con instalaciones limitadas de depósitos vinificadores, que obligan a una rotación rápida de éstos y por lo tanto una disminución de los tiempos de maceración. Es bien conocida la importante inestabilidad de esta materia colorante que no encuentra taninos suficientes ni condiciones ideales para su polimerización. Ello implica que, tras unas cuantas semanas, la insolubilización y precipitación de materia colorante sea muy fuerte y, por lo tanto, la depreciación muy intensa. A raíz de esta problemática, se han desarrollado multitud de posibles intervenciones que tienen como objetivo aumentar, en maceraciones cortas, la intensidad del color de los vinos tintos, así como su estabilidad. Esto nos está llevando a experimentar con importantes adiciones a ciegas de enzimas o taninos que no son aprovechadas en todo su potencial, con lo que al final gastamos innecesariamente un dinero que dista mucho de ser rentable. La microoxigenación ayuda de forma clara, junto con el enriquecimiento moderado en tanino o la utilización de enzimas, al incremento de las formas coloreadas de polímeros antociano-tanino [6] y a la estabilización general del color. Así conseguimos reducir y aprovechar las aportaciones de tanino y racionalizar e intervenir en procesos fundamentales para muchas zonas vinícolas; ayudando a paliar esos problemas del color de multitud de vinos tintos y a solventar graves inconvenientes derivados de la deficiencia o la escasez de los sistemas y procesos de extracción o su rentabilización.
En muchas ocasiones es conveniente seguir aplicando oxígeno durante el periodo de fermentación maloláctica; sobre todo, cuando se emplea alternativos de roble. El exceso de acetaldehído producido durante la primera fase es totalmente metabolizado por las bacterias lácticas.
Después de la fermentación maloláctica se produce una disminución de la acidez total, que se traduce en un incremento del pH del vino. Este incremento de pH provocará un desplazamiento del equilibrio en el que se encuentran los antocianos: así la forma catión flavilio (rojo) puede evolucionar hacia la forma quinona (azulada) mediante una reacción de transferencia de protones o puede evolucionar hacia la forma carbinol (incoloro) mediante una reacción de hidratación (Fig. 1); la molécula de carbinol puede evolucionar hacia calconas con pérdida irreparable de color. Se ha demostrado que cuando los antocianos se encuentran combinados con los flavanoles, la degradación del antociano está más dificultada que cuando está libre, así esta unión produce una estabilidad del color del vino. La unión entre antocianos y flavanoles (taninos) se produce, entre otros mecanismos, por la participación del etanal (generado por oxidación del etanol en microoxigenación) o por reacción directa.
Otro de los fenómenos que influye en la pérdida de color es el sulfitado del vino para evitar contaminaciones microbiológicas: La existencia de HSO3 – produce una combinación con el catión flavilio perdiendo su coloración (Fig. 2). En cambio, si el antociano se encuentra combinado con el flavanol, la reacción con el bisulfito no se dará y se evitará la pérdida de color.
FASE DE ARMONIZACIÓN
Los procesos de maduración y crianza en madera de los vinos tintos pueden verse claramente favorecidos con periodos previos, en los que el vino se afina pero no envejece ni oxida; y donde, en términos generales, se prepara y estructura para recibir y aprovechar esos procedimientos de crianza con mayores y mejores garantías, predisponiendo al vino para una evolución de mayor calidad.
La polimerización de la materia fenólica es trascendente para la calidad del vino de crianza y envejecimiento. Algún autor ha comentado que la armonía en polimerización antociano-tanino, con intervención de oxígeno, da reciprocidad de color estable y suavidad [7]. La falta de oxígeno lo evita, prolongando el sabor herbáceo y perdiéndose color rojo.
Precisamente la microoxigenación contribuye para obtener vinos tintos más coloreados, de color más estable, más ricos, más redondos y con una mayor fineza, una presencia tánica mayor y de mayor sensación de calidad global, eliminando o atenuando caracteres duros, vegetales y astringentes [1].
Una mayor estabilidad de la materia colorante, además, repercute sobre el carácter aromático, acentuando aquellos tonos frutosos y frescos que son protegidos de evoluciones adversas y rápidas oxidaciones. Usando de manera adecuada la microoxigenación, se consigue un aroma más equilibrado que forma un conjunto armonioso y estable.
Una adecuada armonización del vino se obtiene con una correcta aplicación de la microoxigenación. Deben evitarse fenómenos de empobrecimiento y oxidaciones rápidas que no harán sino propiciar la rápida e incorrecta evolución de los vinos.
Es importante seguir la máxima de introducir la cantidad de oxígeno necesaria sin acumular, de manera que: el oxígeno aportado siempre sea igual al oxígeno consumido. La Microoxigenación no es una tecnología peligrosa, es una herramienta muy útil en la elaboración de vinos que bien trabajada aporta una gran cantidad de beneficios.
Por
Juan Alberto Iniesta
ja.iniesta@oenotecnologia.com
Director Técnico & Comercial
Bibliografía
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